การทำร้านอาหารให้ "ยอดขายปัง" นั้นเป็นเรื่องดี แต่การทำให้ "กำไรเหลือ" นั้นสำคัญกว่าค่ะ! หนึ่งในตัวเลขที่เจ้าของร้านต้องจ้องมองให้ดีที่สุดคือ ต้นทุนอาหาร (Food Cost) ซึ่งหากบริหารไม่ดี อาจกลายเป็นรอยรั่วขนาดใหญ่ที่ทำให้เหนื่อยฟรีได้
บทความนี้จะพาคุณไปทำความเข้าใจวิธีวิเคราะห์และควบคุม Food Cost ให้มือโปร เพื่อสร้างกำไรที่ยั่งยืนในปี 2026 นี้ค่ะ
Food Cost คืออะไร? และทำไมต้องใส่ใจ?
Food Cost คือ สัดส่วนต้นทุนวัตถุดิบเทียบกับยอดขาย โดยทั่วไปร้านอาหารมักตั้งเป้าหมายไว้ที่ 25% - 35% (ขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร) หากตัวเลขนี้สูงเกินไป หมายความว่ากำไรขั้นต้นของคุณจะเหลือน้อยลง จนอาจไม่พอจ่ายค่าเช่าร้านหรือค่าแรงพนักงานนั่นเอง
สูตรคำนวณ Food Cost Percentage
เราสามารถคำนวณหาเปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหารได้ง่ายๆ ดังนี้
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = (ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ไป / ยอดขายรวม) x 100
3 สาเหตุหลักที่ทำให้ Food Cost พุ่งสูง (โดยไม่รู้ตัว)
ของเสียและการทิ้ง (Waste) วัตถุดิบเน่าเสียจากการเก็บนานเกินไป หรือการเตรียมอาหารที่ผิดพลาด
ปริมาณไม่มาตรฐาน (Portion Control) การตักอาหารที่ไม่เท่ากันในแต่ละจาน ทำให้ต้นทุนต่อจานบิดเบือน
การสูญหายหรือการทุจริต สต็อกไม่ตรงกับยอดขายจริง ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่หากไม่มีระบบตรวจสอบ
แยกให้ออก! ระหว่าง Ideal Cost vs. Actual Cost
ความผิดพลาดแรกของเจ้าของร้านมือใหม่ คือการดูแค่ต้นทุนในกระดาษ แล้วคิดว่าเป็นต้นทุนจริง
- Ideal Food Cost (ต้นทุนตามสูตร) คือตัวเลขในอุดมคติ คำนวณจาก Standard Recipe เช่น ผัดกะเพรา 1 จาน ใช้หมู 100g, ใบกะเพรา 10g, เครื่องปรุง 5 บาท = ต้นทุน 25 บาท
- Actual Food Cost (ต้นทุนที่เกิดขึ้นจริง) คือตัวเลขจากความเป็นจริง ซึ่งมักจะสูงกว่าเสมอ เพราะรวมถึง ของเสีย (Waste), ของหาย (Theft), การตักเกิน (Over-portioning), และการเตรียมผิด (Error)
สูตรลับความสำเร็จ หน้าที่ของคุณคือทำให้ Actual Cost ใกล้เคียงกับ Ideal Cost ให้มากที่สุด ส่วนต่างที่เกิดขึ้นเรียกว่า Variance (ความคลาดเคลื่อน) ซึ่งไม่ควรเกิน 2-5%
สูตรคำนวณต้นทุนที่แท้จริง (Cost of Goods Sold - COGS)
อย่าเพิ่งเชื่อบิลที่จ่ายตลาดไปวันต่อวัน แต่ให้ใช้วิธี "กระทบยอดสต็อก" รายสัปดาห์หรือรายเดือน เพื่อหาต้นทุนที่แท้จริง สูตรคำนวนง่ายๆ
COGS = สต็อกต้นงวด + ยอดซื้อเพิ่มระหว่างงวด - สต็อกปลายงวด
ตัวอย่างเช่น
- สต็อกต้นเดือน (1 ม.ค.): 50,000 บาท
- ซื้อวัตถุดิบเพิ่มทั้งเดือน: 150,000 บาท
- สต็อกคงเหลือปลายเดือน (31 ม.ค.): 40,000 บาท
COGS = 50,000 + 150,000 - 40,000 = 160,000 บาท
สมมติยอดขายรวมทั้งเดือนคือ 500,000 บาท นำสูตรคำนวน Food Cost มาคำนวน
เปอร์เซ็นต์ต้นทุนอาหาร = ( 160,000 / 500,000 ) x100 = 32%
กับดักที่มองไม่เห็น Yield % (เปอร์เซ็นต์ของที่ใช้ได้จริง) หลายคนคำนวณต้นทุนผิดเพราะลืมเรื่อง Yield (ผลได้) ตัวอย่าง ซื้อเนื้อปลามา 1 กก. ราคา 300 บาท แต่เมื่อขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ อาจจะเหลือเนื้อที่ใช้ขายได้จริงแค่ 700 กรัม (Yield 70%)
วิธีการคำนวณต้นทุนจริงต่อกรัม
ต้นทุน/kg จริง = ราคาซื้อ / Yield %
จากตัวอย่าง ต้นทุน/kg จริง = 300/0.70 = 428.57 บาท/กก.
สรุป: ต้นทุนเนื้อปลาไม่ใช่กรัมละ 0.3 บาท แต่เป็น 0.43 บาท ถ้าคุณคำนวณผิด กำไรจะหายไปทันทีเกือบ 30% ต่อจาน
วิธีควบคุม Food Cost ให้อยู่หมัดด้วย ZoftConnect POS การมานั่งคำนวณมือทุกวันเป็นเรื่องยากและเสียเวลา นี่คือสิ่งที่ระบบช่วยคุณได้
- Recipe Cut-off ผูกสูตรอาหารเข้ากับระบบขาย ขายข้าวมันไก่ 1 จาน ระบบตัดสต็อกไก่ 150g, ข้าว 200g อัตโนมัติ
- Real-time Inventory รู้ทันทีว่าของในครัวเหลือเท่าไหร่ โดยไม่ต้องรอปิดร้านไปนับ
- Waste Report บันทึกของเสียลงระบบ เพื่อให้รู้ว่าเดือนนี้เราทิ้งเงินไปกับ "ผักเน่า" หรือ "หมูเสีย" ไปเท่าไหร่
บทสรุป เปลี่ยน "ตัวเลข" ให้เป็น "อาวุธ" เพื่อชัยชนะของธุรกิจร้านอาหาร
การบริหารจัดการ Food Cost ไม่ใช่เพียงแค่การนั่งกดเครื่องคิดเลขเพื่อหาต้นทุนวัตถุดิบเท่านั้น แต่มันคือ "หัวใจ" ของการอยู่รอดและเติบโตในสมรภูมิธุรกิจร้านอาหารยุค 2026 ค่ะ เพราะต่อให้ร้านของคุณจะมีลูกค้าต่อคิวยาวเหยียด หรือยอดขายถล่มทลายแค่ไหน แต่ถ้าคุณปล่อยให้มี "รอยรั่ว" ที่มองไม่เห็น—ไม่ว่าจะเป็นการทิ้งของเสีย (Waste), การละเลย Yield ของวัตถุดิบ, หรือการปล่อยให้ Actual Cost สูงกว่า Ideal Cost โดยไม่ทราบสาเหตุ—กำไรที่ควรจะเป็นของคุณก็จะละลายหายไปกับตา
สิ่งที่เราเรียนรู้กันในวันนี้ ทั้งการคำนวณ COGS, การทำ Yield Test, และการวิเคราะห์ Menu Engineering ล้วนเป็นเครื่องมือที่จะช่วยเปลี่ยนให้คุณจาก "คนขายอาหาร" กลายเป็น "นักบริหารธุรกิจมืออาชีพ" ค่ะ การรู้ทันตัวเลขเหล่านี้จะทำให้คุณกล้าตัดสินใจได้อย่างเฉียบคม ไม่ว่าจะเป็นการปรับราคา, การจัดโปรโมชั่น, หรือการตัดเมนูที่ไม่ทำกำไรทิ้งไป
อย่างไรก็ตาม การจะทำทั้งหมดนี้ด้วย "มือ" หรือ "ไฟล์ Excel" อาจเป็นเรื่องที่หนักหนาสาหัสและเสี่ยงต่อความผิดพลาด (Human Error) ในระยะยาว ZoftConnect POS จึงขออาสาเป็นผู้ช่วยที่เข้ามายกระดับการบริหารจัดการร้านของคุณ ด้วยระบบ Inventory Management ที่เชื่อมต่อข้อมูลการขายเข้ากับการตัดสต็อกแบบ Real-time ทำให้คุณเห็นต้นทุนที่แท้จริงในทุกวินาที โดยไม่ต้องรอปิดบัญชีสิ้นเดือน
ปี 2026 นี้ อย่าปล่อยให้ธุรกิจของคุณเดินหน้าด้วยการ "เดา" อีกต่อไปนะคะ แต่จงขับเคลื่อนด้วย "ข้อมูล (Data)" ที่แม่นยำ ลงทุนกับระบบที่ใช่ เพื่ออุดทุกรอยรั่วและเปลี่ยนทุกยอดขายให้กลายเป็น "กำไรสุทธิ" ที่เข้ากระเป๋าคุณได้อย่างเต็มเม็ดเต็มหน่วย เพราะความสำเร็จที่ยั่งยืน เริ่มต้นจากการใส่ใจในรายละเอียดที่เล็กที่สุดค่ะ
พร้อมเปลี่ยนระบบหลังบ้านให้เป็นมืออาชีพหรือยังคะ?
ให้ ZoftConnect POS ช่วยคุณวิเคราะห์และควบคุมต้นทุนตั้งแต่วันนี้
ปรึกษาเราเพื่อวางระบบที่เหมาะกับร้านคุณที่สุด ฟรี!
โทร: 052-005-509, LINE: @zoftconnect
